摘要：
凌晨三点，城市还在沉睡,位于城郊结合部的狗肉批发市场却已经苏醒，对于大多数人来说，这里是肮脏、嘈杂且充满争议的禁地；但对于狗肉老板老张来说，这里是他的战场，也是他全家生计的来源，老... 凌晨三点，城市还在沉睡,位于城郊结合部的狗肉批发市场却已经苏醒。
对于大多数人来说，这里是肮脏、嘈杂且充满争议的禁地；但对于狗肉老板老张来说，这里是他的战场，也是他全家生计的来源，老张今年四十五岁，皮肤黝黑，眼袋深重，常年被油烟熏得发黄，在这个行业摸爬滚打了二十年，他早已练就了一身“功夫”：听声辨狗，眼观六路,且在顾客面前永远保持着一种职业化的温和。
真实的辛劳：从后厨到前厅
狗肉老板的一天，是从凌晨四点开始的，这不是比喻,是精确到分钟的现实。
老张需要在狗肉下锅之前，亲自去检查当天的货源，那一声声凄厉的狗叫，他听了几十年，早已麻木，但身体本能地会感到紧绷，他熟练地拨弄着那一盆盆还没处理干净的肉块，眼神挑剔而犀利，在这个行业，肉质决定了回头客，如果肉不够新鲜，或者膘不够厚，他会被同行嘲笑,更可怕的是会失去熟客。
“做我们这行，手艺在手里，心也在手里。”老张常对徒弟说。
从后厨到前厅，老张的角色转换极快，后厨里，他挥舞着大勺，掌控着火候，那一锅咕嘟咕嘟冒着热气的狗肉汤，是他最得意的作品；前厅里，他又是热情的迎宾，脸上堆满笑容，招呼着推门而入的食客：“老板，吃点啥？咱们这马记狗肉，正宗！”
这种“真实”的生活，往往伴随着巨大的心理压力，食客们在享受美味时，往往不会去想这肉背后的代价，老张必须习惯这种割裂感：他必须对食物充满热情，以此证明自己卖的不仅是肉，更是温度；但内心深处,他知道自己贩卖的是另一种生命。
生存的博弈：面子与里子
“狗肉老板的真实生活”不仅仅是辛劳,更是一种生存的博弈。
老张说，他最怕的不是累，而是怕“人言可畏”，虽然吃狗肉在很多地方是传统习俗，但近年来关于“毒狗”和“偷狗”的新闻层出不穷,这让他时刻处于舆论的风口浪尖。
为了证明自己卖的肉是合法合规的，老张养成了两个习惯：第一，所有的进货渠道必须绝对清晰，绝不含糊；第二，遇到爱管闲事的人，他总是低头赔笑，绝不多做解释，他的社交圈子很窄，朋友大多是同行或者常来的老顾客，因为他害怕解释不清,害怕被误解。
每个月底算账的时候，是老张最焦虑的时刻，房租、水电、人工、进货款，像一座座大山压下来，旺季的时候，他忙得脚不沾地，累得直不起腰；淡季的时候，他只能守着空荡荡的店铺发呆，这种不稳定性,让他觉得自己像是在悬崖边行走。
夜深人静后的反思
深夜十一点，随着最后一个食客离店，老张才真正开始属于他自己的时间，他坐在店门口的小板凳上，点上根烟,看着空荡荡的街道。
这是他一天中最放松，却也最孤独的时刻，这时候，他不再是那个热情的老板，而是一个普通的父亲、丈夫，他会想起家里的妻儿，想起为了供孩子上大学,自己在这条路上走了多久。
对于老张来说，做狗肉老板，没有多少诗和远方，有的只是
